Este salmón es suave y fresco, con una textura muy agradable. Pone la nota festiva y gourmet a cualquier celebración. Se usa para relleno de blinis especialmente al celebrar Maslenitsa.
Es importante que el salmón esté fresco o descongelado, fileteado, con piel, y revisar que no tenga espinas. Si tuviera hay que sacarlas cuidadosamente con pinzas.
Cuando está listo se corta en láminas finas, y rinde bastante.
1 kilo puede rendir entre 20 y 25 láminas.
Ingredientes:
- 1 filete grande de salmón de aproximadamente 1 k
- 6 cucharadas de sal fina, ojalá de mar, idealmente Flor de Sal de Cáhuil
- 2 cucharadas de azúcar blanca o azúcar morena
- 2 cucharadas de pimienta negra molida
- ralladura fina de la corteza de 1 limón grande (sólo la parte de color)
- opcional, 1 cucharada de aliño completo en polvo
Preparación:
- Preparar una mezcla con la sal, el azúcar, la pimienta, y la cáscara finamente rallada (sólo la parte de color) de un limón.
- Cubrir el fondo de una fuente no metálica con esta mezcla de salazón, en una capa fina de 1 mm.
- Disponer el filete de pescado con su piel hacia abajo sobre esta superficie.
- Espolvorear el pescado con la misma mezcla. El objetivo es cubrir con una capa muy fina, como si fuera polvo, su superficie. No engrosar esta capa y no dejar partes sin ella.
- Tapar la fuente y refrigerar.
- Al día siguiente, eliminar el líquido, volver a espolvorear el fondo, volver a disponer el pescado y volver a tapar con una capa muy fina toda su superficie.
- Al final del segundo día o en la mañana del tercero (depende del grosor del filete), se verá que la carne del salmón cambió a un color más cálido y se volvió ligeramente translucida.
- Al olerlo, se sentirá un aroma fresco y especiado.
- Cortar un pequeño pedacito y probar. Si se siente que ya no está crudo, y es agradable en boca, se procede a limpiar el filete con toalla nova. Si está un poco demasiado salado, se lava bien y se seca cuidadosamente. Luego se dispone sobre una tabla de corte y se le quita la piel, haciendo un corte desde la cola y presionando el cuchillo, que debe ser grande y estar afilado, hacia la zona de la cabeza, mientras se sostiene firmemente la cola, y apretando hacia abajo el cuchillo para perder la mínima cantidad posible de carne.
- Cortar láminas finas del salmón. Disponer en capas, separadas por papel mantequilla o encerado.
- Servir como relleno de panqueques rusos, con huevos duros a la mantequilla, o crema ácida. O disfrutar sólo, como aperitivo.
- Del mismo modo se salan los filetes de jurel o caballa, Su carne se habrá vuelto más oscura, más seca, su olor será fresco, y al probar se sentirá que el pescado ya no está crudo.
A estos dos pescados se les puede aliñar al final con una mezcla de 3 partes de vinagre suave de manzana, 1 parte de azúcar y 1 de aceite neutro. A veces se acompañan de cebolla morada cortada en rodajas muy finas y amortiguada.
