Especial para festejar Maslenitsa, que se caracteriza por usar platos en base a pescado, huevos y lácteos, pero ya no carne, justo antes de la cuaresma de Pascua de Resurrección.
El jurel es un pescado de carne azul, al igual que el arenque, tan utilizado en la cocina rusa.
Otro posible reemplazante es la caballa.
Elegir pescado bien fresco. Se puede usar pescado congelado pero la textura no será la misma.
Pedir que lo fileteen, sin la piel, y le saquen todas las espinas.
Ingredientes:
Para el pescado salado:
- 2 k de filetes de jurel o caballa, lavados y secos.
- 4 cucharadas de sal de mar fina
- 1,5 cucharadas de azúcar
- 1, 5 cucharadas de pimienta molida o aliño completo en polvo
- Ralladura de 2 limones (finamente rallada y sólo la parte amarilla de la corteza)
Preparación:
- Mezclar la sal con el azúcar, las especies y la ralladura.
- Cubrir con una capa fina de esta mezcla el fondo de una fuente de vidrio o porcelana.
- Disponer los filetes de pescado y espolvorear con esta mezcla ligeramente en su superficie.
- Tapar bien con film plástico o tapa y refrigerar.
- Al día siguiente, eliminar el líquido y volver a repetir cada paso.
- Al segundo día, probar el pescado. Debe oler fresco, y saber a pescado preparado, es decir no crudo. Su carne se verá translúcida. Si no lo estuviera, repetir un día más la operación, aunque se corre el riesgo de salar demasiado el pescado.
- Si al tercer día está demasiado salado, lavar bien con abundante agua y secar cuidadosamente.
- El pesado está listo para el siguiente paso: la marinada.
Para la marinada:
Indicación para 1,5 k de filetes de jurel o caballa.
- 200 ml de agua
- 80 ml de vinagre de manzana, ojalá orgánico
- 30 g de sal
- 40 g de azúcar
- 1 cucharadita de granos enteros de pimienta ligeramente machacados para abrirlos
- 1 hoja grande de laurel, en pedacitos
- 2 cucharadas de mostaza a la rusa que puede reemplazarse por mostaza de tipo Dijon (mostaza de picor moderado, a la miel, ver receta)
- Además, para servir:
- Unos 12 aros de cebolla, amortiguada en sal y aliñada con la misma marinada, para decorar
- Hojas frescas de eneldo, o de cilantro, o ciboulette, o brotes de arvejas para decorar
Preparación:
- Hervir el agua, agregar la sal, el azúcar el laurel y las pimienta y la mostaza.
- Añadir el vinagre. Mezclar. Dejar enfriar.
Para el pescado marinado:
- Cortar el pescado salado en bocados.
- Disponer en un frasco o en una fuente.
- Cubrir con la marinada.
- Revisar que no queden burbujas de aire.
- Refrigerar por al menos 1 hora.
- Servir decorando con la cebolla y las hojas de eneldo o cilantro o ciboulette. O para dar un toque chileno, sacar con peladas unas láminas finas de queso de cabra, y decorar con ellas. Para otro toque local, podría venir bien un poco de merken.
El resultado es un pescado de sabor fresco, suave, ligeramente agridulce, con aromas complejos.
