Este plato típico de Año Nuevo Viejo tiene ingredientes muy variados que aportan texturas, sabores y frescura.
Se trata de un pescado salado y ahumado, típicamente arenque, que abunda en los mares del norte.
Este plato consiste de capas de pescado, huevos duros y vegetales cortados en pequeños cubitos. Cada capa está cuidadosamente aliñada. El conjunto se cubre de un “abrigo” que suele ser de mayonesa o de ensalada de betarraga.
También se puede tomar esta idea, cuyos principios son la variedad, los contrastes y también ingredientes cuyos sabores y texturas son interesantes y equilibrados, e interpretarla usando ingredientes locales. En Chile tenemos excelentes salmones o truchas, o también podríamos usar jurel o caballa frescos y fileteados, que deberán salarse y saborizarse con aromas por un par de días, y luego aliñadas con vinagre de manzana ligeramente endulzado. También hay vegetales de calidad, como por ejemplo apio, papas chilotas, palta…
Este plato se prepara con anticipación y se sirve frío (necesita al menos 6 horas de reposo en refrigerador). Las capas de colores contratantes son atractivas a la vista. Se puede usar un “timbal” , es decir un cilindro, para ir rellenando por capas y así formar la ensalada, como lo hacen los chefs.
A continuación, una receta tradicional.
Rinde de 4 a 6 porciones, según se coma como entrada o plato principal.
Ingredientes:
- 3 betarragas grandes, bien lavadas
- 3 papas grandes, bien lavadas
- 4 zanahorias grandes, peladas y lavadas
- 1 cebolla morada, mediana, cortada en cubitos pequeños
- 4 filetes de arenque en aceite (conserva) o cantidad similar de salmón o jurel o caballa salados en casa (ver receta de cómo salar pescado)
- 4 huevos duros, grandes
- 1 y 1/2 taza de mayonesa
- Pimienta negra a gusto. También se puede aromatizar con cáscara rallada de limón (sólo la parte amarilla)
- Cilantro o eneldo fresco, finamente picados al último momento
- Opcional: 3 yemas de huevo duro para decorar.
Preparación:
- Cocer las betarragas con su cáscara para que queden más firmes.
- Aparte cocer las papas, del mismo modo. Se pueden cocer junto con las zanahorias. Deben quedar cocinadas pero firmes.
- Aparte cocer los huevos por 5 a 6 minutos.
- Pelar y picar, aparte, las betarragas, las papas, las zanahorias, la cebolla.
- Aliñar cada ingrediente a gusto. Por ejemplo las papas, zanahorias y betarragas se pueden aliñar con limoneta o vinagreta y luego agregar mayonesa. Es preferible usar un vinagre de manzana que sea suave o diluir con agua si es concentrado. El aceite debe ser neutro, como el de maravilla. Se puede agregar algo de mostaza a la vinagreta. Y siempre que se use vinagre conviene endulzar a gusto, con azúcar o con miel.
- Al aliñar con esta vinagreta el pescado, esta salsa agridulce aporta frescura y complejidad de sabores.
- El sabor de la cebolla cruda debe ser suavizado aliñando con sal y con limón.
- En un molde para “timbal” o un bol, ir armando las capas. Luego desmoldar sobre el plato o la fuente.
Terminar cubriendo la superficie con mayonesa, es decir agregar el “abrigo” (en una versión personal, libre, esta se puede reemplazar por crema ácida (ver la receta), o incluso una salsa espesa de cream cheese con aliños a gusto (pimienta, hierbas frescas). Se suele decorar – en su versión tradicional – con eneldo fresco o seco. Se puede reemplazar por cilantro fresco o ciboulette. Opcionalmente, se puede decorar con yema de huevo duro rallado.
